Da quando ricordo mia mamma, e prima ancora mia nonna, preparavano circa 40 barattoli grandi di cetrioli in salamoia ogni stagione. Si mantenevano benissimo in cantina e ci bastavano per tutto l'inverno. A volte se avanzavano erano sempre buoni per il prossimo inverno.
Tutto questo con l'unico conservante naturale di sale!
Non solo era una buonissima idea per la conservazione ma anche per la salute! Pieni di fermenti lattici che sostengono la sana flora batterica dell'intestino; facili da digerire, anzi un ottimo accompagnamento per tutti tipi di carne, sopratutto carne grassa poiché stimola il loro metabolismo. Per chi è vegano è la fonte naturale della vitamina B12 vegana. Dal punto di vista della medicina cinese è un ottimo antipasto, naturalmente acidulo stimola secrezione dei succhi gastrici.
Vale anche per alcune altre verdure fermentate. I cetrioli in particolare sono energicamente associati allo Stomaco e Milza; hanno un gusto dolce e leggermente amaro che aiuta la digestione. La natura rinfrescante di cetrioli assiste alla discesa del cibo lungo il tratto digestivo. In alternativa si possono usare le zucchine. Sono energeticamente simili e sono adatti alla fermentazione.
Aggiungendo le erbe di aglio e rafano dà il sostegno alle difese immunitarie poiché queste rafforzano la Wei Qi.
Inoltre, i cetrioli in salamoia sono cibo crudo. Nonostante l'acqua calda versata nei vasi i cetrioli dentro rimangono crudi e pieni di enzimi e vitamina C.
Non mi rimane altro che condividere con voi la vecchia ricetta tradizionale passata da generazioni a generazioni. Sentitevi liberi di esperimentare perché noi facciamo tutto "a occhio" come si dice, con la massima attenzione però al processo della preparazione ed al sale!
Di seguito alcune note sulla ricetta:
I cetrioli stessi. Noi usiamo sempre i cetrioli più piccoli che crescono a terra. In Italia si trovano solo i "cetrioli corti" che sono comunque lunghi. Quello che vi consiglio è di trovarli il più freschi possibile, raccolti da poco. Cosi vengono più croccanti e pieni. Altrimenti, diventano più mosci e vuoti dentro.
I vasi usate della dimensione che permette di mettere i cetrioli interi. Non tagliate i cetrioli a metà o a pezzi perché saranno mosci.
I vasi vanno lavati bene e "disinfettati" con l'aqua bollente e poi asciugati.
Sale. Noi preferiamo salgemma ma ne abbiamo tanta (provengo dalla città della miniera di sale). Va bene anche il sale grigio, non usate il sale raffinato bianco.
L'aglio e rafano danno un gusto speziato, più mettete più piccante diventerà. Come un minimo metterei un bastoncino di rafano ed uno spicchio d'aglio a vasetto.
Ingredienti ed i Cinque Elementi:
TERRA: cetrioli (come annotato sopra nel punto 1.) - circa 2kg per 4 vasi da un litro
METALLO: un pezzo di radice di rafano fresco (sbucciato e tagliato a bastoncini)
FUOCO: aneto (con chioma e gambo) - può essere finocchietto selvatico
METALLO: spicchi d'aglio (come nel punto 5. sopra)
foglie di vite (o ribes nero) - rigorosamente non trattati (si può saltare se non c'è)
ACQUA: 2 litri d'acqua bollita con 2 cucchiai di sale aggiunto (vedi punto 4. sopra)
LEGNO: il fermento che si creerà...
Nei vasi pronti come nel punto sopra (3.) prima mettete una foglia di vite in ogni vasetto seguito da aneto (finocchietto selvatico), un intero gambo con foglie in ogni vasetto, schiacciandolo in fondo. Sopra infilate i cetrioli con la parte più scura verso il fondo, uno accanto l'altro. Nei spazi rimasti infilate gli spicchi d'aglio e bastoncini di rafano. Versate l'acqua calda salata coprendo i cetrioli stando attenti a non traboccare. In caso si bagnasse la testa del vaso asciugatela.
Chiudete i vasi con i coperchi puliti assicurandosi che sono ben chiusi.
Lasciate nella temperatura ambientale per 2-4 giorni (a seconda della temperatura). Se fa troppo caldo cercate un posto che ha in circa 20-25°C. Nella temperatura troppo calda fermenteranno troppo veloce e si rovineranno. Nella temperatura troppo fredda la fermentazione non partirà.
Durante questi giorni si rinchiuderanno creando un sottovuoto. Se non sono sigillate a quel punto non dureranno tutto l'inverno ma si possono comunque consumare subito o nell'arco di poco tempo.
Quei vasi che sono sigillati bene (non hanno le perdite) spostate in un posto fresco come una cantina. Il posto fresco rallenta la fermentazione. Per la mancanza di una cantina ed in condizioni caldi, si potrebbe metterli nel frigo assicurandosi che sono prima ben fermentati.
É del tutto naturale che l'acqua nei barattoli diventerà opaca ed i cetrioli diventeranno color verde maroncino pian piano che la fermentazione procede.
Si possono mangiare già dopo circa 5 giorni ma saranno poco salati e poco aciduli e leggermente frizzanti. Dopo circa 3 settimane raggiungono la "maturità" diventando più salate, più acidule e più frizzante (se il coperchio era ben chiuso). L'acqua dei cetrioli si può bere ed è anche essa un naturale probiotico.
Alla Salute!
